泉州历史悠久，早在旧石器时代就有人类在这里劳动、生息。西周时期为七闽之地，春秋战国时属越地，从秦到隋，先后属闽中郡、闽越国、建安郡、晋安郡所辖。东晋时期，由于北方连年战乱，大量中原晋人南迁入境，开始了泉州的大规模开发，泉州现有人口大部分属中原晋人后裔，泉州的母亲河遂被称为“晋江”。
泉州禹贡时属扬州城，周时为七闽地。春秋战国时为越地。秦汉时期，中原战乱频繁，晋人大批南迁，带来了中原先进的生产工具、技术和文化，使泉州得到进一步发展，唐景云二年（公元７１１年）由武荣州始改名为泉州。
唐中叶的“安史之乱”给中原造成严重灾难，中原人民进一步南迁，经济文化中心转移，促进泉州进一步繁荣。唐大历间，泉州“文风大盛”、书院林立。经济上，泉州已逐步成为南方重要大港口，天佑间，已是一个车旅辐辏、商贾云集，“云山百越路、市进十州人”的国际港城，北宋时在泉州设市舶司，专管海外贸易。南宋时与广州并驾齐驱成为全国的两大商港。
元代泉州成为“涨海声中万国商”的东方第一大港，与埃及的亚历山大港并称为“世界最大的贸易港”，同世界一百多个国家和地区有贸易往来。 宋宣和三年（1121）改清溪县为安溪县。至此，辖晋江、南安、同安、惠安、安溪、永春、德化7县。元至元十五年间（1278）为泉州路，领县不变。明洪武二年（1368）改称泉州府。清雍正十二年（1734）升永春县为直隶州，并划德化、大田属之，与泉州府同属共泉永道。1933年“中华共和国人民革命政府”（即“福建人民政府”）成立时属“兴泉（泉海）省”。
1934年7月分设第四行政督察区，第五行政督察区。1935年10月缩并为第四行政督察区。1949年8月至11月除金门县外各县相继解放，成立福建省第五专区。1950年3月改为泉州专区，10月称晋江区，1955年改为晋江专区（德化县1950年划归第七专区，1951年再归晋江区）。1971年称晋江地区。1985年撤晋江地区，设省辖地级市泉州市。自1949年9月起除续领原辖晋江、惠安、南安、安溪、永泰、德化、莆田、仙游、金门、同安10县外，1951年从晋江县析出城区和近郊建县级泉州市，1956年增辖福清、平潭、永泰、大田4县，1958年划出同安县归厦门市，1959年划出福清、平潭、永泰3县归闽侯专区，1963年划出大田县归三明专区，1970年划出莆田、仙游县归莆田地区，同时同安县划入晋江地区，1973年同安县复归厦门市，1987年析晋江县4乡镇置省辖县级石狮市。晋江、南安分别于1992年、1993年撤县设市，1997年鲤城区析置丰泽、洛江区，2000年惠安县析置泉港区。